香料的应用，简单的就是按照配方进行配比，然后投入卤水中进行加工。但是，即便是再好的配方，也只能说是简单的应用，没有了配方，什么也做不了。另外，卤菜加工，其实是一个很复杂的过程，食材和卤水及香料随时都在变化，大部分的时候，简单的配方是应付不了这种变化的。怎么办？这就需要我们了解每种香料，特别是重要的几种香料的特性和原理，这点掌握了，就能以不变应万变。6种主要香料在卤水中的应用，掌握其特性，才能做出好卤菜。　　这里先说明一下，下面分三部分来介绍：　　1，卤菜出来的主要的三种香味。　　2，这三种香味所用到的6种香料。　　3，对于这六种香料的灵活运用。　　一，香料出来的主要的三种香味　　香料在卤水中和各种食材在一起熬制，出来的卤菜，大致分为三种香味，分别是头香、灵魂香和尾香。这里拿卤肉来做一下比喻：比如你开了一家卤肉店，在离你店很远的地方，食客就能闻到肉香味，他顺着这个味找到了你的店，这个香味就是头香；进来之后，食客吃了一块卤肉，在嘴里咀嚼的时候，感觉吃起来真香，真好吃，这就是灵魂香；吃完之后要走了，感觉嘴里还留有香味，还想吃，干脆再买一块，这就是尾香。这三种香味，是卤菜中重要的香味。这三种香味，每种香味都有对应的两种香料。六哥在之前的文章里没介绍全，所以这篇文章就以这6种香料为主，重新地介绍一下。　　二，产生头香用到的两种香料，桂皮和白豆蔻　　1，白蔻：白蔻是烧、卤、腌制禽畜类食材上好的材料，它的赋香作用不大，主要是增香，赋香主要是使卤肉本身的味道更香，而这个增香就是增的外香，也就是头香。　　2，桂皮：桂皮在前期文章里已经介绍过了，这里不再介绍，它和白寇的作用是一样的，都是用来增加头香，并且桂皮所起的作用比白寇更大。这两种香料，在一般的家庭里炖菜的时候可以不用，但是对于卤食店来说，是很重要的两种香料。　　三，产生灵魂香用到的两种香料，草果和白芷　　草果和白芷，产生的是灵魂香，就是卤肉在嘴里咀嚼时感受到的香味，这不是鼻子闻到的香味，而是味蕾感受到的香味，所以这个香味重要。大家有没有注意到，平时小超市里卖的香料，虽然不是很全，但是一般都有草果和白芷这两种香料，为什么呢？就是说我们在家里炖肉，其他的香料可以不放，而这两种香料是要有的，特别是白芷，卤食店里更不用说了。关于这两种香料的具体特性，前期文章里已经介绍过了，这里不说了。

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